Dal Belgio arrivano i waffle al burro di larva

La lotta ai cambiamenti climatici sta per sbarcare sulle nostre tavole. Si parla da tempo dei benefici ecologici che avrebbe il consumo alimentare di insetti, una fonte di proteine ben più sostenibile dei grandi mammiferi come mucche e maiali. Ma ancora indigesta per una larga parte delle società occidentali, dove, salvo qualche eccezione, mangiare insetti rimane a tutt'oggi un tabù culturale. In Belgio però lavorano a una soluzione, in cui il trucco c'è, ma non si vede: all’università di Gand si sperimenta infatti una nuova ricetta per i waffle, il tipico dolce a cialda apprezzato in molti paesi del nord Europa, in una versione rivisitata che al posto del burro prevede l’utilizzo di larve per amalgamare l’impasto, e che negli esperimenti ha convinto i consumatori belgi al pari di quella tradizionale. "Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzare gli insetti come ingrediente", ha raccontato a Reuters Daylan Tzompa Sosa, esperta di scienze alimentari dell’ateneo di Gand che ha diretto la nuova ricerca. "Si tratta di alimenti più sostenibili di quelli tradizionali, perché il loro allevamento richiede meno suolo rispetto al bestiame, sono più efficienti nel convertire mangime in proteine e grassi, e quando vengono utilizzati per la produzione di burro richiedono un consumo minore di acqua". L’esperimento ha avuto inizio con la materia prima, le larve di una mosca sud americana conosciuta come Hermetia illucens (e meglio nota come mosca soldato nera). Gli insetti sono stati inizialmente frullati con dell’acqua in un blender, e quindi centrifugati per separare il grasso. Ottenuto così il loro burro di larva i ricercatori lo hanno mischiato in diverse proporzioni con quello tradizionale, e utilizzato il composto per preparare waffle, biscotti e torte. Hanno quindi fatto assaggiare il risultato a un panel di consumatori, per verificare quanto fosse facile riconoscere la presenza di insetti nell’impasto, e quanto fossero apprezzati i dolci sotto il profilo del gusto. Stando alle risposte ottenute, i consumatori non sono riusciti a riconoscere alcuna differenza tra dolci tradizionali e dolci agli insetti in presenza di un quarto di burro di larva nell’impasto. E nel caso dei waffle, anche salendo a un 50% di grasso di insetti il risultato non è apparso diverso dalla ricetta tradizionale. Il burro di larva sembra quindi un candidato promettente nel mercato emergente degli alimenti a base di insetti. Un campo in cui un numero crescente di aziende sta tentando di lanciarsi con farine a base di grilli, vermi piccanti in scatola, e altre delicatezze entomologiche. Prodotti che al momento devono ancora vincere la naturale resistenza dei consumatori occidentali, ma che sotto il profilo della sostenibilità non sembrano lasciare dubbi: gli insetti – assicurano gli esperti – sono alimenti salutari, naturalmente ricchi di proteine, vitamine, fibre e minerali essenziali, il loro allevamento ha un impatto ambientale infinitamente inferiore a quello del bestiame tradizionale, e a differenza di grassi come l’olio di palma, possono essere allevati facilmente in grandi quantità direttamente sul territorio europeo, riducendo drasticamente l’inquinamento legato al trasporto di merci da un capo all’altro del Pianeta. Parlando del grasso di larva, inoltre, i benefici sono anche maggiori. "Quello di larva è un grasso molto differente dal burro tradizionale – assicura Tzompa Sosa – è un alimento ricco di acido laurico, ottimo in termini nutrizionali perché risulta molto più digeribile. L’acido laurico inoltre ha effetti antibatterici, antimicrobici e antimicotici, che garantiscono ulteriori benefici per la salute".

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