Lo zabaione era una medicina. Poi abbiamo trovato una scusa migliore per mangiarlo

Il primo zabaione di cui abbiamo notizia era una medicina. Siamo a Milano, tra il 1442 e il 1500: nei documenti dei Visconti e degli Sforza compare un malato troppo debole per alzarsi, che viene rimesso in piedi con tuorli d’uovo, zucchero, un goccio di vino e un brodo di cappone. La parola c’è già, ed è scritta “xabaióne”.

Le prime ricette del dolce arrivano poco dopo. Secondo le informazioni messe in fila dai linguisti dell’Atlante AtLiTeGL, la più antica che conosciamo sta nel Cuoco napoletano, un manoscritto della seconda metà del Quattrocento, conservato alla Morgan Library di New York: dodici tuorli, tre once di zucchero, mezza di cannella, un boccale di vino dolce. Si cuoce finché diventa denso come un brodetto e si porta in tavola da condividere davanti al commensale, con un pezzo di burro se vi va. All’inizio del Cinquecento il Libro de cosina, di area lombarda, lo consiglia la sera prima di andare a letto, perché dovrebbe rinforzare il cervello.

E il nome? Un intrico irrisolto. Sull’origine del nome non sono riusciti a mettersi d’accordo nemmeno alcuni fra i più autorevoli linguisti ed etimologi italiani, autori di importanti dizionari. Per Giacomo Devoto deriva dal latino tardo sabaia, una specie di birra d’orzo diffusa negli antichi Balcani. Alberto Nocentini sostiene invece che sia un accrescitivo del piemontese zabùi, “miscuglio”, imparentato con guazzabuglio. Giovanni Alessio non è d’accordo con nessuno dei due e propone una terza ipotesi, quella del francese antico chaud bouillon, “brodo caldo”. Intanto le leggende non si contano, e si tirano in mezzo perfino santi e condottieri.

Il santo sarebbe Pasquale Baylon, frate francescano spagnolo, patrono di cuochi e pasticceri: a Torino, nel Cinquecento, avrebbe inventato la crema battezzata “sanbajon”; oppure, a Trastevere, l’avrebbe suggerita in sogno a una moglie preoccupata per il vigore del marito. Il condottiero è invece Giovanni Baglioni (o Giovanni di Buglione, dipende dalle versioni): nel 1471, accampato vicino a Reggio Emilia (o nel 1560 a Scandiano), avrebbe mandato i soldati a cercare cibo, e quelli sarebbero tornati con uova, zucchero e vino. Così da “Zvàn Bajòun”, il nomignolo del capitano, sarebbe nato lo zabaione. C’è poi Caterina de’ Medici, che secondo certe interpretazioni avrebbe portato in Francia anche lo zabaione (oltre alla forchetta e ai macaron), ma gli storici non ne sono così convinti.

Lo zabaione resta, quindi, una ricetta senza inventore. La cosa più interessante però è che ingredienti e preparazione sono tra i più antichi della cucina italiana e, dopo più di cinque secoli, sono cambiati pochissimo. Alle origini è qualcosa a metà strada fra una crema, una bevanda calda e un medicamento ricostituente. Solo col tempo acquisisce lo status di dessert.

Il passaggio decisivo è nel 1570, quando Bartolomeo Scappi pubblica la sua Opera, dove lo zabaione compare in più forme. La prima è il brodetto detto “zambaglione”, fatto con tuorli, Malvasia, zucchero, cannella e acqua, a volte arricchito con burro, cotto a bagnomaria e servito caldo. Scappi aggiunge che a Milano lo si somministra alle donne incinte. In un’altra ricetta, con il latte di mandorle, distingue addirittura due consistenze: una più densa, da mangiare come minestra, e una più liquida, da bere. E ricorda che, secondo i medici, sono preparazioni di grande sostanza.

Nel 1791 Il cuoco reale e cittadino, pubblicato a Bologna, lo prepara ancora con quindici tuorli, vino, brodo di pollo e burro, e lo chiama anche “ginestrata”, per il giallo che ricorda i fiori di ginestra. Nell’Ottocento, un ricettario milanese lo propone come crema da servire calda o fredda, guarnita di pan di Spagna, e ne compaiono diverse versioni, anche con mascarpone e biscotti. Diventa così una crema versatile, che si serve da sola, accompagna altri dolci o si trasforma in un dessert freddo. Con Pellegrino Artusi, nel 1891, entra nel repertorio della cucina domestica borghese. La ricetta numero 722 impiega tre tuorli, zucchero e vino di Cipro, Marsala oppure Madera. Per tutto il Novecento, la ricetta dello zabaione non può mancare nei ricettari di cucina più famosi, come il Talismano della felicità di Ada Boni o il Cucchiaio d’Argento. Il Marsala diventa uno degli ingredienti più caratteristici, ma ci sono anche le varianti con Moscato o Vin Santo.

Ha persino un pentolino tutto suo, il polsonetto, solitamente in rame, con il fondo arrotondato e un lungo manico, per montare la crema durante la cottura. Il polsonetto di Marcella Hazan, la cuoca di Cesenatico che insegnò agli americani la cucina italiana, è finito addirittura allo Smithsonian di Washington. Risale alla fine dell'Ottocento, era appartenuto a suo nonno ed è stato scelto fra i 250 oggetti che raccontano la storia degli Stati Uniti nella mostra allestita quest’anno per il 250° anniversario dell'indipendenza americana.

Lo zabaione è stato anche protagonista di una guerra commerciale, raccontata nel dicembre 2023 dalla BBC come Italy’s eggnog war, la guerra italiana dei liquori all’uovo. Tutto comincia a Padova nel 1845, quando il pasticcere Gian Battista Pezziol inventa il Vov per utilizzare i tuorli avanzati dalla produzione del torrone. Il nome deriva dal veneziano vovi, uova, e il liquore viene pubblicizzato come un potente ricostituente, tanto da essere destinato anche ai soldati durante le guerre mondiali. Un secolo dopo, nel 1946, a Ferrara nasce il suo principale concorrente, lo Zabov delle Distillerie Moccia, con una ricetta più dolce, meno alcolica e preparata con il brandy anziché con il Marsala. La rivalità attraversa il boom economico, le campagne pubblicitarie e il successo del bombardino sulle piste da sci. Oggi Zabov ha una posizione dominante nel mercato italiano, ma il Vov conserva il primato storico di aver trasformato lo zabaione in un liquore industriale.

Ricetta dello zabaione al Marsala, tratta da Il Carnacina – di Luigi Carnacian

Lavorare in una casseruola e a bagnomaria, 3 tuorli d’uova, 75 gr. Di zucchero e un cucchiaino di acqua fredda; appena il composto è scorrevole e ben liscio, versarvi poco a poco 1 dl di Marsala. Battere delicatamente con una frustina sino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Volendo, si può aggiungere, sciolto nel Marsala, un profumo di cannella in polvere e un poco di vaniglina.