Le origini misteriose e contese della parmigiana di melanzane

Che si chiama parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana ce lo hanno insegnato gli storici del cibo e i linguisti. Sappiamo anche che parmigiana è un sostantivo, non un aggettivo, e potrebbe c’entrare poco con la città di Parma, e anche con il formaggio Parmigiano (nonostante sia uno dei suoi ingredienti imprescindibili). Un’ipotesi è che parmigiana derivi dalla parola latina “parma”, che significa scudo, perché anticamente preparare una parmigiana voleva dire preparare una specie di torta ricoperta da uno “scudo”, meglio forse dire uno strato, di melanzane o altro. Più probabilmente si trattava di altri ingredienti, dal momento che le torte parmesane c’erano già prima dell’arrivo delle melanzane nelle nostre terre.

Le melanzane arrivarono in Europa durante il Medioevo, dall’Asia passando dalla Sicilia e dalla Spagna. Ma ci misero parecchio tempo prima di entrare in cucina perché avevano la fama di essere nocive e addirittura provocare la follia. Una delle prime ricette a base di melanzane si trova in un manoscritto napoletano della fine del Quattrocento, dove compaiono con il nome di marignani. Ancora più recente è poi l’incontro tra le melanzane e il pomodoro che inizia ad affermarsi nella cucina italiana, soprattutto in quella meridionale, solo nel Settecento. Questo per dire che la ricetta che tutti abbiamo in mente quando parliamo di parmigiana non è antica quanto il suo nome.

La parmigiana infatti esisteva già. Nel Liber de coquina, uno dei più antichi ricettari medievali, compare una preparazione chiamata torta parmesana. Era una torta monumentale, preparata con un involucro di pasta al cui interno si alternavano strati di carni, ravioli, formaggi, erbe aromatiche, spezie e persino datteri. La caratteristica delle torte parmesane erano appunto gli strati. Ma per trovare qualcosa che assomigli alla nostra parmigiana bisogna arrivare al Settecento, e precisamente a Napoli.

Nel 1773 Vincenzo Corrado, cuoco di origini pugliesi al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche partenopee, pubblica Il cuoco galante, un ricettario di enorme successo. Qui si trovano ben ventotto preparazioni “alla parmigiana”. Fra queste, una ricorda molto da vicino la parmigiana attuale, ma è preparata con le zucchine, fritte nello strutto, condite con burro e Parmigiano e passate in forno. Sarà qualche decennio più tardi Ippolito Cavalcanti a codificare per primo la ricetta con melanzane tagliate a fette, fritte e sistemate in una teglia, strato dopo strato, con formaggio e basilico, e la salsa di pomodoro.

Sembrerebbe risolta così la biografia di questo piatto, ma il fatto che sia presente nei ricettari napoletani non dimostra che sia stata inventata a Napoli. I siciliani, infatti, ne rivendicano la paternità adducendo che il nome deriverebbe dal siciliano parmiciana, che sono i listelli di legno delle persiane, sovrapposti proprio come le fette di melanzana nella teglia. Nel frattempo, il solito Pellegrino Artusi, nella sua Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, la chiama con un nome diverso: “Tortino di petonciani”, ricetta numero 403.

Da allora la parmigiana ha continuato a viaggiare nel mondo come uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Negli Stati Uniti è diventata eggplant parmesan, mentre dall'altra parte del mondo, in Australia, ha dato origine a una curiosa reinterpretazione: la chicken parmigiana, una cotoletta di pollo impanata e fritta, ricoperta di pomodoro e formaggio fuso. Un piatto talmente popolare da essere diventato un simbolo dei pub australiani, dove è uno dei piatti più ordinati davanti alla schnitzel e alla bistecca. Gli australiani discutono persino su come abbreviarlo: parma, parmi oppure parmy. Ed è stato coniato il termine parmaflation per indicare il rincaro del piatto nei pub di Melbourne. Delle antiche torte medievali la parmigiana ha conservato soprattutto una caratteristica: quella di essere un piatto da teglia, fatto per essere condiviso e buono anche il giorno dopo.

Ricetta della Parmigiana di melanzane, tratta da: “Grammatica illustrata della cucina italiana” (Slow Food Editore)

Ingredienti per 6 persone

un chilo e mezzo di melanzane

un chilo e mezzo di pomodori da salsa

una cipolla, un ciuffetto di basilico

6 uova

farina di grano tenero

6 etti di mozzarella fior di latte

un etto di Parmigiano reggiano

olio extra vergine di oliva

sale

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse cinque millimetri nel senso della lunghezza, salatele e mettetele in un colapasta affinché perdano l’acqua di vegetazione. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e soffriggetela per tre minuti in un tegame con due cucchiai di olio. Lavate e asciugate i pomodori, tagliuzzateli e uniteli al soffritto. Cuocete la salsa per una mezz’ora, quindi setacciatela. Riprendete le melanzane, sciacquatele, asciugatele e passatele prima nella farina, poi nelle uova battute. Friggetele in olio caldo fino a quando saranno dorate, sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colino per un’oretta, così che in cottura non perda acqua.

Coprite il fondo di una teglia da forno con il sugo di pomodoro preparato e alcune foglie di basilico. Sistemate quindi uno strato di melanzane, accavallandole leggermente, e uno di fior di latte. Spolverizzate con il Parmigiano grattugiato e ricominciate con il sugo e le foglie di basilico. Ripetete per più strati fino a esaurire tutti gli ingredienti. Qualora rimanga un po’ di uovo battuto, mescolatelo con il sugo e usate questa salsa per ricoprire il tutto, assieme al Parmigiano grattugiato e alle foglie di basilico. Infornare a 170° per una mezzora. Non servite la pietanza calda: fatela intiepidire o, meglio ancora, raffreddare completamente.