Dolci di Natale, il giro d'Italia in 19 tappe

 Piemonte - Bignole (foto di: pasticceria Gerla)

Versione ridotta dei più classici Bignè, a Torino devono questa forma al dolce diffusosi in epoca sabauda, in questa taglia a causa della "linea" dei nobili di corte. La loro storia iniziò nel Cinquecento, quando fra Pasquale de Baylon, di origine spagnola, dopo aver viaggiato per l'Europa, arrivò a Torino presso la parrocchia di San Tommaso. Cuoco particolarmente bravo, inserì questo dolce tra quelli più di moda presso le nobildonne torinesi. Inizialmente le bignole erano spennellate con acqua zuccherata o spolverate di zucchero prima di essere infornate. Oggi sono tradizionalmente glassate.

Lombardia - Anello di monaco 

Non di solo panettone vive la Lombardia. L'Anello è il dolce natalizio tipico della zona di Mantova; nella forma ricorda una ciambella di notevole altezza (20-30 cm),con la parte superiore leggermente sbocciata. La pasta lievitata, di colore giallo intenso, viene intrecciata in lavorazione con un ripieno, generalmente di nocciole a cui vengono aggiunti marroni o composta di frutta. Negli ultimi tempi gli artigiani preferiscono, per la glassa, il cioccolato bianco in modo da non coprire il profumo e il sapore dell'impasto di base.

Friuli-Venezia Giulia - Gubana 

E' un tipico dolce delle valli del Natisone, in provincia di Udine e si prepara in periodi di grande festa. A base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza grattugiata di limone, ha la tipica forma a chiocciola. ll nome discende probabilmente dallo sloveno guba, che significa "piega". Dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.

Trentino-Alto Adige - Vanillekipferl

Detti anche "cornetti di vaniglia" sono un dolce natalizio particolarmente diffuso in Austria, Germania, Boemia e Trentino-Alto Adige. Dal tipico aspetto innevato,  sono dei biscotti molto semplici: preparati con un impasto tipo pasta frolla a cui viene aggiunta la farina di mandorle e l'estratto di vaniglia che ne caratterizza il sapore.

 

 Veneto - Pandoro 

Il più tipico dei dolci natalizi è originario della città di Verona e la sua storia inizia nel primo secolo d.C., quando Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio. La nascita della ricetta moderna risale all'Ottocento, come evoluzione del nadalin, dolce veronese che ha ottenuto il riconoscimento della De.Co solamente nel 2012. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, depositò all'ufficio brevetti il dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte che ancora oggi conosciamo. 

Emilia Romagna- Certosino 

è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e la sua ricetta risale al medioevo inizialmente era prodotto dai farmacisti (o "speziali"). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione e il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita. Nel 2003 il ramo bolognese dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino, oggi  protetta con il marchio di qualità STG (Specialità tradizionale garantita).

 Liguria - Pandolce 

Detto anche "panettone genovese" è un dolce diffuso in tutta la regione. Tipico delle festività natalizie, ne esistono due versioni: una "alta" lievitata naturalmente e con tempi molti lunghi e l'altra "bassa" anta in seguito all'introduzione in pasticceria dei lieviti chimici. Secondo una leggenda fu il doge Andrea Doria della Repubblica di Genova, nel '500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per un dolce rappresentativo della ricchezza della città. 

Toscana - Ricciarelli 

Tipico biscotto natalizio del senese, leggenda narra che furono introdotti interra toscana dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca che li portò, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. La pasta è di tipo marzapane, arricchita con canditi e vaniglia. Da tradizione si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

Umbria - Pampepato

Dalla forma tondeggiante è un dolce tipico dell'Umbria e, in particolar modo, della zona di Terni. È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra e in alcune zone persiste la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.

Marche - Frustingo 

A base di frutta secca e fichi, cambia il suo nome a seconda della provincia marchigiana in cui ci si trova ed è, per definizione, il dolce di Natale. Leggenda vuole che la ricetta di questo dolce sia addirittura più antica del Natale stessa, appresa dai piceni dagli etruschi; in origine la ricetta  vedeva l'alica (semolino composto da farro, orzo, grano duro, spelta e grano gentile marzaiolo) impastata con il succo d'uva passita e cotta in olle di creta. Oggi prevede quale ingrediente principale il pane raffermo tagliato finemente ed ammorbidito in un composto di fichi secchi, mosco cotto, frutta secca, cioccolato e spezie. L'impasto si lavora a lungo, con l'aiuto dell'ottimo olio d’oliva locale da aggiungere di tanto in tanto. Dopo un prolungato riposo il frustingo viene cotto nel forno, meglio se a legna.

Lazio - Nociate ( o nocchiate)

Biscottini rustici della tradizione romana, si differenziano per l'ingrediente principale: in un caso le noci, nell'altro le nocciole, entrambi ingredienti anticamente considerati "poveri". Oggi diffuse soprattutto nell'agro romano e nella provincia della capitale, venivano inizialmente preparati a partire dall'otto dicembre e portati in tavola fino all'epifania. per entrambe le ricette la frutta viene tostata al forno e spellata prima di essere unita a uova, zucchero, cacao amaro e buccia di limone. 

 Abruzzo - Ferratella

Tipico di tutto l'inverno e di altri periodi di grande festa, come la Pasqua, questo dolce molto semplice è creato con pasta da biscotto cotto tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta regala alla pietanza la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nome ferratelle. In alcune occasioni viene avvolto fino ad assumere la forma tipica di un cannolo, per poi essere riempito tradizionalmente con marmellata d'uva. 

Molise  -  Ostie ripiene 

Dolci tipici del periodo natalizio, sono originari della Val di Gresta. Dette anche "ostie prene", possono essere preparate solo con il  ferro apposito, molto più sottile di quello usato per le ferratelle. In passato il prezioso ferro, fatto rigorosamente a mano dal fabbro del paese, era custodito solo da poche famiglie e bisognava addirittura prenotarlo per poterlo poi usare solo dopo lunghe file d’attesa.

Campania - Struffoli (foto di: Leopoldo Infante)

Sono il dolce simbolo del Natale napoletano, anche se negli ultimi anni sta nascendo la tendenza a venderli in ogni periodo dell'anno. Le palline di pasta, tradizionalmente fritte, misurano non più di 1 cm di diametro. Una volta raffreddate vengono poi avvolte in miele caldo e disposte in un piatto da portata dandogli la forma, tradizionalmente, di una ciambella. Si decorano, infine, con pezzetti di cedro e altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati. Il nome di ogni singola pralina deriverebbe dal greco, precisamente dalla parola stróngylos, (pron. "strongoulos" o "stroggulos") che significa "di forma tondeggiante". Preparazioni simili sono presenti anche nella cucina greca e in quella spagnola, tradizione culinaria storicamente legata a quella napoletana a causa della lunga dominazione spagnola sulla città campana.

Puglia/Basilicata - Cartellate

Di tradizione storica pugliese, questo dolce è radicato anche in Basilicata. Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla. Vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile; preparazione che, agli albori del cristianesimo, assunse poi il ruolo di dono simbolico alla Madonna. La preparazione prevede l'intreccio di nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, avvolti fino a che formano una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture. Il dolce risultante verrà poi fritto in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle.
 

Calabria - Pitta 'Nchiusa

Detto anche "Pitta 'mpigliata", questo dolce è originario della provincia di Cosenza ma oramai diffuso in tutta la Calabria. La denominazione "'nchiusa" è legata alla preparazione natalizia del dolce, presente sulle tavole calabresi anche nel periodo di Natale. La pitta è fatta di sfoglie di pasta di grano duro schiacciate con un mattarello e distese all'interno di una teglia metallica e circolare. La prima sfoglia dev'essere abbastanza grande da ricoprire il fondo dell'intera teglia; successivamente, iniziando dal centro si inizia a riempirla con delle sfoglie circolari, con l'uva passa e le mandorle al loro interno. Conclusa la composizione, questa viene infornata a 180° per circa un'ora e un quarto e, all'uscita, sarà bagnata a seconda della tradizione. Alcuni usano il Vermut, altri olio d'oliva e in altre zone ancora la tradizione prevede una bagna a base di miele.

Sicilia - Buccellato

Detto in dialetto cucciddatu, è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in particolare nel periodo natalizio. Produzione tipica siciliana, è stato riconosciuto come tale dall'assessorato regionale delle politiche e nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani conservata presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Per la preparazione, si stende un impasto non sottile di pasta frolla riempito poi con fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato. Lapasta verrà poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma di ciambella.

Sardegna - Pabassinas 

Questo dolce, tradizionalmente preparato per Ognissanti, si affianca nella tradizione culinaria sarda ai panettoni e alle torte casalinghe farcite con cioccolato e mascarpone; dolci casarecci,solitamente prediletti nel periodo delle festività. Detti anche papassinus o papassina, sono diffusi principalmente nella zona centrale dell'isola. Composti da un impasto di pasta frolla e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata e miele - il tutto cotto in forno a 200°-, vengono aromatizzati solitamente con cannella e vaniglia.