I panettoni del “senza” (glutine, lattosio, proteine animali) vogliono uscire dalla nicchia

Tre maestri pasticcieri, tre laboratori diversi, tutti alle prese con uno dei dolci più tradizionali e codificati della pasticceria italiana, con l’obiettivo di renderlo un dolce per tutti. Bruno Andreoletti, da Brescia, ha sostituito le proteine animali studiando le proteine dei legumi e il pH del lievito madre. Francesco Favorito, da Terni, ha impiegato vent’anni per ottenere un panettone senza glutine. Gianbattista Montanari, tecnico di Corman, insegna a usare il burro senza lattosio. Ciascuno con le proprie tecniche, lavorano a riscrivere la ricetta del panettone inclusivo.

Succede alla Coppa del Mondo del Panettone, la cui quinta edizione si è svolta sabato 7 e domenica 8 novembre al Meliá Milano, in occasione del talk “Panettone per tutti: sfida o rivoluzione?”. È il momento in cui il panettone, ormai uno dei lievitati italiani più celebri al mondo (secondo solo alla pizza), diventato un prodotto globale, adesso deve diventare anche un prodotto per tutti. La parola che ricorre di più è “senza”: senza uova, senza glutine, senza lattosio. Chi ci lavora però sostiene che un panettone “senza” non è un panettone con qualcosa in meno, anzi, chiede più studio, più tempo, più ricerca.

Il premio

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di Nicoletta Moncalero 09 Novembre 2026

Bruno Andreoletti è il titolare della Pasticceria Andreoletti, in corso Cavour a Brescia, è un punto di riferimento per i grandi lievitati, compreso il panettone vegano. Per lui tutto è cominciato da richieste della clientela, e dalle prime prove andate male. “Le prime prove nel 2013-2014 hanno dato risultati pessimi. Poi, abbiamo iniziato a lavorare sulle proteine vegetali. Da lì si è aperto un mondo parallelo: né meno né più della pasticceria normale. È molto interessante lavorarci.”

Sul fronte dei grassi la soluzione è un'emulsione di burro di cacao, olio d'oliva ed extravergine. Per le proteine servono isolati di legumi, soia decorticata. Ma il vero cambiamento, spiega, riguarda l'intero modo di lavorare: “Cambia completamente l'approccio dell'operatore sul mondo del lievitato, a partire dalla gestione del lievito madre, che va utilizzato con un pH più alto. Lavoriamo con temperature molto più basse e i periodi si allungano”.

Francesco Favorito è un pioniere del senza glutine. Nel 2014 ha fondato la World Gluten Free Chef Academy e dal 2007 insegna in scuole di pasticceria. La sua storia comincia in un panificio di Lucca, negli anni Novanta. “A quei tempi non facevamo live stream: eravamo dimostratori e andavamo in giro per l'Italia per le aziende. Mi trovai in un panificio dove stavano provando il pane per celiaci. Una cosa veramente orribile: era basso, bianco come la mia giacca e probabilmente anche immangiabile. Da quel giorno ho deciso di intraprendere questo tipo di attività.”

Quanto al panettone, la sfida è durata vent'anni. “Gli ingredienti c'erano, bisognava soltanto trovarli e metterli in atto. Poi un'intuizione notturna: improvvisamente avevo capito che alcuni ingredienti, messi insieme, facevano la differenza. Il risultato è un panettone senza glutine, senza lattosio e senza amido di frumento. L'obiettivo è uno solo: nessuno se ne deve accorgere della differenza. Deve essere la stessa identica fetta, la stessa corposità del panettone classico.”

Gianbattista Montanari, romagnolo, è maestro dei lievitati a lievito madre e dal 2007 tecnico di Corman, azienda produttrice di burro. “L'intolleranza al lattosio è pienamente gestibile, perché oggi aziende come Corman riescono a produrre un burro concentrato al 99,97% di materia grassa, con un residuo di lattosio che per legge è inferiore allo 0,01% - spiega - La difficoltà vera, per il pasticciere, ed è aritmetica”. Occorre munirsi di carta, penna, e calcolatrice. “Il burro tradizionale ha 820 grammi di grasso e 160 di acqua. Se nella mia ricetta ci sono 2 kg di burro, devo toglierne 2 e aggiungere 1,640 kg di burro concentrato, e quei 320 grammi di acqua che erano legati nel burro vanno rimessi, magari attraverso il tuorlo”. Il risultato, per lui, si misura in storie: ricorda una ragazza intollerante a cui nessuno aveva mai offerto un panettone. Dopo averlo assaggiato gli scrisse un messaggio per ringraziarlo.

Dietro la tecnica c'è un tema culturale, e lo ha messo a fuoco l'Associazione Italiana Celiachia. Elena Sironi, tecnologa alimentare, è responsabile dell'area Food e Scuole di Aic Lombardia e del programma Alimentazione Fuori Casa, il network di locali sicuri per le persone celiache. Per lei la celiachia è una malattia che non si cura con i farmaci ma con l'alimentazione, e proprio per questo è complicata da gestire ogni giorno: “Dover scegliere continuamente cosa mangiare per tutelare la propria salute diventa complicato, alle volte frustrante, e può avere un impatto sociale notevole.”

L'associazione, nata 47 anni fa, ha avviato nei primi anni Duemila il programma Alimentazione Fuori Casa, che oggi conta circa 5.000 strutture in Italia. Il punto non è solo scegliere ingredienti senza glutine, ricorda: “Se non si fa attenzione alla contaminazione, la celiachia risponde con uno stato infiammatorio anche a piccolissime tracce di glutine, soprattutto se assunte con continuità.» Il mercato, riconosce, è migliorato molto: più offerta, più qualità, più sicurezza. E sul panettone la posizione è netta: «Se parliamo di inclusione, non possiamo pensare a una famiglia che abbia anche solo un componente celiaco che viene escluso dal simbolo del Natale.”

Per i partecipanti al talk, Il futuro del “senza” sembra andare in una sola direzione: fuori dalla nicchia. Favorito immagina una produzione semi-industriale, già resa più sostenibile da un lavoro che negli ultimi anni ha permesso di abbassare i costi, in un settore in cui i prodotti “senza” costano ancora spesso il 30-50% in più. Per Montanari la tendenza è chiara: “Se la grande industria riuscirà a risolvere il problema di diversificare la produzione per via della contaminazione, potrebbe cominciare a fare numeri interessanti.” Per Sironi il traguardo è culturale prima che commerciale: che diventi normalità, familiarità, e smetta di essere un’eccezione.