Impastando il domani a San Patrignano: ecco la scuola di dolci e futuro

La ricetta della piadina Fabio Grassi non me la dà. Poi ride, perché in realtà non è un segreto: “Le ricette le ho sempre date”. Il punto è che non è solo una questione di dosi. La differenza la fa la mano: perfino la sua piadina, preparata usando la ricetta di famiglia, non è esattamente come quella di sua madre. Pane, piadine, formaggi, vino, olio, grandi lievitati. E poi Vite e SP.accio. A San Patrignano, sulle colline di Rimini, il cibo fa parte del percorso: chi entra impara un mestiere e chi resta rimette in circolo competenze ed esperienza.

Nata nel 1978, la comunità ha accolto 26 mila persone e oggi ospita oltre 800 ragazzi e ragazze. Intorno ai suoi 240 ettari si è sviluppata una filiera completa nata per l’autosostentamento e diventata un sistema produttivo vero e proprio. La ricetta della piadina di Fabio arriva da un chiosco gestito dalla madre nell’entroterra romagnolo. Nel 2006 lui la prepara quasi per gioco per una cena in comunità. Piace. L’anno dopo arrivano i primi sacchetti, chiusi con il gancino e l’etichetta fatta a mano. Oggi se ne producono tra le 6 e le 8 mila al giorno. Intorno è cresciuto un laboratorio che sforna pane a lievitazione naturale, panini, biscotti, focacce, colombe e panettoni. Nel forno si formano circa 90 ragazzi, sotto la guida di Fabio, seguiti da educatori e psicologi.

Fabio ha 21 anni quando entra a San Patrignano, dopo un periodo segnato dalla dipendenza da stupefacenti. Viene da una famiglia di fornai ma è qui che quel mestiere diventa una concreta possibilità. Segue corsi di specializzazione, lavora accanto a panificatori e professionisti e, terminato il percorso, sceglie di restare e far crescere il forno. “Quando siamo partiti eravamo cinque”, racconta. Oggi il suo compito è anche capire le caratteristiche di ciascuno e affidargli la responsabilità giusta, a volte anche mettendolo alla prova proprio dove è più fragile.

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La prova più importante è quella del lievito madre, “il padrone di casa”, come lo definisce Fabio. Lo affida solo ai ragazzi che dimostrano attenzione e passione. “Lì si risveglia ancora di più il senso di responsabilità, perché non possono sbagliare niente. Se sbagliano una virgola mi tocca fermare tutti i lavori”. E quella responsabilità, racconta, spesso li cambia. È quasi un lavoro su se stessi, dice. Tra poche settimane partirà anche la produzione dei panettoni, circa 36 mila pezzi. Un lavoro che diventa formazione perché tempi, precisione e responsabilità sono parte del mestiere.

“Questo posto insegna a fare le cose al massimo dell’impegno, dell’eccellenza e della qualità. E il ritorno più grande è vedere ragazzi che arrivano senza più una speranza e poi salutarli con un lavoro, una professionalità e un bagaglio da portarsi a casa.” spiega Fabio. San Patrignano è una comunità per persone con problemi di dipendenza da stupefacenti, alcol o gioco d’azzardo). Il percorso dura in genere alcuni anni e si costruisce giorno per giorno: si lavora, si studia, si condividono regole e responsabilità, si viene affiancati da chi è arrivato prima. E, poco alla volta, chi era entrato per essere aiutato può diventare a sua volta un riferimento per gli altri. Lo stesso sistema attraversa tutte le produzioni.

Dall’allevamento di Frisone arriva il latte che viene trasformato nel caseificio dove nascono squacquerone, ricotte, caciotte e pecorini. Ci sono poi 3500 piante di olivo e più di 60 ettari di vigneti che tengono impegni circa 60 ragazzi. Una parte di queste materie prime arriva nei piatti di Vite, il ristorante di San Patrignano guidato dallo chef Giuseppe Biuso, e a SP.accio, ristorante, pizzeria e bottega. Ed è a SP.accio che ricomincia anche la storia di Giovanni Amoroso.

Giovanni arriva a San Patrignano nel 2013, ha intorno ai 36 anni, dopo più di vent’anni passati tra pasticcerie, gelaterie, bar e locali tra Napoli e Roma, e una dipendenza che nel tempo aveva finito per divorare tutto il resto. A San Patrignano, parte dalle stalle. “L’unica mucca che avevo visto da vicino era quella della Milka”. Poi call center, scuderie, caseificio, accoglienza. Finito il percorso decide di rimanere come educatore. Alla ristorazione non pensa più, fino a quando gli propongono SP.accio. Qui rimette in circolo il mestiere che conosce meglio, questa volta insegnandolo agli altri. Avvia una nuova produzione di gelato artigianale. Lavora il più possibile con i prodotti della comunità, come il latte e la frutta: “Altro che chilometro zero. Questo è meno zero. Cerco di lavorare con i prodotti che abbiamo qui e di trasformare quello che so fare in qualcosa che possano imparare anche i ragazzi”.

La riflessione

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A SP.accio Giovanni è insieme gestore ed educatore. “Cinquanta e cinquanta”. Qui arrivano ragazzi alla fine del percorso per misurarsi con un contesto di lavoro vero, con clienti, orari, colleghi e responsabilità. Alcuni devono capire se possono tornare al mestiere che facevano prima, altri ne imparano uno nuovo. E qualcuno resta: “SP.accio è la chiusura di qualcosa o l’apertura di qualcos’altro insieme”, dice Giovanni. Per alcuni è l’ultimo tratto prima di uscire, per altri l’inizio di una nuova strada. “Sembrano un ristorante, una pizzeria, un negozietto, però sono dei cuori che pompano”. È questo il movimento che tiene insieme anche il forno di Fabio, il caseificio, la cantina e il resto delle produzioni di San Patrignano: imparare un mestiere, farlo bene e, quando si può, restituirlo a qualcun altro.