Lo sherry dalle botti e i cartocci di fritture, tutti i gusti andalusi di Jerez

Non serve essere troppo fortunati per imbattersi, a Jerez de la Frontera, in una processione che attraversa il centro. Passeggiare tra ceri votivi, odore di incenso e balconi addobbati è una circostanza abbastanza comune.

La Semana Santa, infatti, è solo il culmine di una pietà popolare che appartiene alla vita della città, insieme al flamenco, ai cavalli e al vino. Anche il rumore dei motori fa parte dell’immaginario locale. Il circuito Ángel Nieto è oggi uno dei templi della MotoGp.

Jerez, insomma, è un insieme di mondi che altrove sembrerebbero inconciliabili; forse proprio per questo nel 2026 è stata scelta come Capital Española de la Gastronomía.

Una medaglia che valorizza un intero ecosistema fatto di campagna e Atlantico, bodegas dove il vino nasce e invecchia, mercati, ristoranti contemporanei e tabancos, le tradizionali mescite jerezane nelle quali lo Sherry si serve ancora direttamente dalle botti.

Nel repertorio più comune ci sono i rognoni al Jerez, cotti con il vino locale, o l’ajo de viña, una preparazione contadina a base di pane, aglio, pomodoro e peperone. Poi ancora il tocino de cielo, piccolo dolce di tuorli e zucchero, i chicharrones di maiale e naturalmente il pescaíto frito, il cartoccio di piccoli pesci infarinati e fritti che è uno dei grandi riti gastronomici dell’Andalusia occidentale.

Sopra tutto resta il vino di Jerez, capace di passare dalla leggerezza secca e salina del fino alla maggiore struttura dell’oloroso, fino alla densità dolce del Pedro Ximénez ottenuto da uve appassite.

Bodega Faustino González

«Siamo piccoli, molto piccoli. Forse tra i più piccoli», racconta Jaime González. Circa diecimila bottiglie l’anno e una storia familiare che comincia molto prima che il vino tornasse qui nel 1972. L’edificio, costruito all’inizio dell’Ottocento come bodega, era stato trasformato dal nonno in una scuderia. Fu il padre di Jaime, medico, a restituirgli la destinazione originaria dopo aver spostato i cavalli in campagna. Acquistò 220 vecchie botas, piantò sette ettari di vigna e cominciò quasi per passione. I figli hanno raccolto quell’eredità e continuano, nelle parole di Jaime, anche per conservare la memoria del padre. Oggi nella bodega riposano circa cinquecento botti, tutte in rovere americano. Alcune hanno legni vicini ai duecento anni e persino le più nuove raggiungono mediamente il mezzo secolo. La produzione Cruz Vieja comprende fino, amontillado, palo cortado, oloroso e Pedro Ximénez, tutti imbottigliati en rama, senza filtrazione e direttamente dalla botte alla bottiglia.

Los Cristales de Doña Blanca

La mattina può cominciare in Calle Doña Blanca, accanto al mercato, nel locale che molti ricordano ancora come Cafetería Churrería Julio Alacant. Nato nel 1981 come gelateria, cominciò l’anno successivo a servire caffè e churros e da allora è uno degli indirizzi più apprezzati del centro. I churros sono sottili e fritti al momento.

La scelta canonica è il cioccolato caldo, denso abbastanza da avvolgerli; quella più quotidiana è un cortado (il nostro caffè macchiato, più lungo). È una colazione semplice ma imperdibile, con il continuo viavai di chi entra, mangia e riparte.

Il reportage

Golosa, colta e colorata. La Tolosa da mangiare è una continua scoperta

di Giulia Mancini 15 Settembre 2026

Matria Cocina Materna

Matria si trova nell’ex Bar Jerez, aperto nel 1958, e conserva qualcosa del bar di quartiere anche nell’arredo e nel modo di stare a tavola. Mario Pizarro in cucina e David Ripalda in sala hanno scelto un nome che è già un programma. La “cocina materna” recupera la memoria delle madri e delle nonne senza imbalsamarne le ricette.

Le lentejas con manita de cerdo e chorizo possono arrivare in una tazza, il puchero di lingua incontra miso e palo cortado, mentre salmorejo e ajoblanco giocano con oloroso e amontillado. È cucina di territorio e di mercato, tecnicamente precisa ma volutamente informale, forse il volto più immediato della nuova Jerez gastronomica.

La Carboná

Per vedere fino a dove può spingersi il rapporto tra cucina e vino bisogna entrare nell’antico casco de bodega che ospita La Carboná. Javier Muñoz, conosciuto come “Chef del Sherry”, ha costruito qui una cucina nella quale il Jerez finisce nei piatti, nelle salse, nelle marinature, nelle cotture e perfino nel pane, preparato con lievito di velo de flor. La cantina supera le duecento referenze e il percorso più compiuto resta il menu con abbinamenti, dove un oloroso può finire nell’escabeche del baccalà, un palo cortado accompagnare il maiale iberico e il fino ritornare in un dessert. È l’indirizzo più formale dell’itinerario, ma resta saldamente legato ai prodotti di Cadice.

Tabanco San Pablo

Dal 1934, nel barrio di San Miguel, il Tabanco San Pablo racconta l’altra faccia del Jerez. Le botti sono ancora dietro il bancone e il vino può essere servito direttamente da lì, mentre la tavola resta quella delle tapas, delle chacinas, dei formaggi e dei guisos. L’ajo de viña, la berza, il menudo e, quando è stagione, i caracoles sono il modo migliore per entrare in una cucina domestica che raramente cerca eleganza e quasi sempre trova sapore. Il flamenco appartiene all’ambiente, talvolta alla programmazione e altre volte alla spontaneità di una città in cui musica, vino e conversazione finiscono facilmente nello stesso spazio. Più che ordinare molto, conviene fermarsi a lungo.

Freiduría Gallega El Nuevo Jerezano

Il fuori programma è in Calle Arcos, dove il “freidor” lavora dal 1934. Il nome Gallega non è stato messo a caso. Furono proprio due galiziani, Daniel Villar e Manuel Cabaleiro, ad aprire l’attività portando a Jerez la cultura delle freidurías che avrebbe trovato qui una seconda patria. Si ordina il pesce e lo si mangia seduti o a portar via nel tradizionale cartoccio di carta. Cazón en adobo, chocos, pescadilla, acedías, boquerones, chipirones, pavías e tortillitas de camarones compongono un repertorio che guarda soprattutto alla costa gaditana. È il finale giusto perché ricorda che una capitale gastronomica non vive soltanto di piatti importanti e menu degustazione. A volte basta una frittura (il più possibile asciutta), un bicchiere freddo di fino e la strada fuori.